|
Freies Glutamat ist von Natur aus in zahlreichen Lebensmitteln enthalten, allerdings in geringen Mengen. Im Körper fungiert der Stoff als wichtigster exzitatorischer Neurotransmitter des Nervensystems und wird in Spuren vom Organismus selbst hergestellt.
Glutamat ist für den Menschen kein per se unbedenklicher Stoff. Das Auftreten unerwünschter Wirkungen hängt von der Dosis, der Art der Zufuhr und der individuellen Empfindlichkeit ab. Die Tatsache, dass die Plasmaspiegel von Individuen große Unterschiede aufweisen, wenn Speisen mit hohem Glutamatgehalt konsumiert werden, legt die Existenz einer Glutamatintoleranz nahe. Aufgrund der vielen am Glutamatstoffwechsel beteiligten Enzyme kann dies mit unterschied- lichen Symptomen verbunden sein.
Die Entscheidung der Weltgesundheitsorganisation, für Glutamat keine täglich duldbare Menge (ADI) festzulegen, gründet sich auf zahlreichen Tierversuchen. Dies wiegt die Öffentlichkeit jedoch in falscher Sicherheit, da der Zusatz von Glutamat zu kohlenhydrathaltigem Laborfutter meist ohne Folgen bleibt. Außerdem ist der Mensch die empfindlichste be- kannte Spezies. Wie die Glutamatplasmaspiegel eindrucksvoll zeigen, ergibt sich das Risiko vor allem aus dem Konsum von Glutamat in Form einer Suppe als Vorspeise auf leeren Magen.
Die widersprüchlichen Literaturangaben zur Existenz des China- Restaurant-Syndroms beruhen überwiegend auf unbrauchbaren Provokationstests, die meist mit zu niedrigen Dosen oder in Verbindung mit kohlenhydratreichen Test- flüssigkeiten (z. B. Orangensaft) durch- geführt wurden. Aufgrund möglicher Polymorphismen der verstoff- wechselnden Enzyme sind zudem keine einheitlichen Symptome zu erwarten. Methodisch korrekte Studien deuten darauf hin, dass es Personen gibt, die bereits auf die zulässige Menge an Glutamat mit Beschwerden reagieren. Mit steigender Dosis nimmt die Zahl der Betroffenen zu.
Das Risiko einer Glutamatintoxikation ist in Asien trotz einer höheren Zufuhr geringer als in Europa oder Nordamerika. Im Fernen Osten verhindert der Konsum zusammen mit kohlenhydratreichen Lebens- mitteln (z. B. Reis mit Sojasoße) einen unphysiologischen Anstieg der Glutamatplasmaspiegel. Ebenso schützt die dort übliche Speisenfolge vor Beschwerden (z. B. Suppe als Nachtisch). Zusätzlich ist an eine abweichende Empfindlichkeit zu denken wie im Falle von Milchzucker oder Alkohol.
Zu einer hohen Glutamatzufuhr kann es vorzugsweise auf zwei Wegen kommen: durch die beliebige Verwendung in der Gastro- nomie (z. B. asiatische Küche) sowie im Haushalt. Da der Zusatzstoff zahlreichen Lebensmitteln zugesetzt wird und er zudem der Hauptbe- standteil vieler Brühwürfel, Würzsalze, Flüssigwürzen, Hefeflocken und so genannter “Gemüse- brühen” ist, können fertig zubereitete Speisen bereits hohe Glutamatgehalte aufweisen, ohne dass der Verbraucher wissentlich zu Glutamat gegriffen hat.
Für Schwangere stellt Glutamat ein vermeidbares Risiko dar. Da eine akute Gefährdung von Ungeborenen durch unphysiologisch hohe Dosen, wie sie von der Lebensmittelüberwachung in China-Restaurants angetroffen wurden, wahrscheinlich ist, besteht aus unserer Sicht Handlungsbedarf. Zu den möglichen Effekten gehören untersetzter Wuchs verbunden mit Adipositas, Unfruchtbarkeit, Osteoporose, Sehschwäche und neurologische Probleme.
Inwieweit reichlich Glutamat im Essen auch Kleinkinder bzw. Kinder gefährden kann, und insbesondere zur Entwicklung von Übergewicht beiträgt, ist derzeit noch offen. Unerwünschte Nebenwirkungen sind bei Kindern mit Glutamatintoleranz zu erwarten. Die Gabe von Glutamattabletten als Nervennahrung (z. B. zur Verbesserung der schulischen Leistungen) ist nicht nachvollziehbar.
Bei Patienten mit gestörter Blut-Hirn-Schranke (z. B. bei Schock- zuständen) ist jede Art von Glutamatzufuhr kontraindiziert. Daher stellt die Verwendung von Glutamat oder Proteinhydrolysaten in der Krankenhausverpflegung ein vermeidbares Risiko dar.
Die Lebensmittelüberwachung ist aufgefordert, die Einhaltung der gesetzlichen Höchstmenge auch in der Gastronomie und in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Krankenhäuser, Schulen, etc.) sicherzustellen. Außerdem wäre bei der Abgabe von Glutamat oder stark glutamathaltigen Fertigwürzen an den Endverbraucher ein Hinweis zur Beachtung der Höchstmenge oder der Risiken anzubringen.
Da die Deklaration von Glutamat bisher phantasievoll umgangen werden kann, ist es für den Verbraucher unmöglich, den Zusatz zu erkennen, geschweige denn mengenmäßig abzuschätzen. Diesen vom Gesetz- geber meistenteils gebilligten Täuschungsmanövern ist nur wirksam zu begegnen, indem der Gesamtgehalt an Glutamat in geeigneter Weise deklariert wird, gleichgültig aus welchen Quellen er stammt. Dies dürfte qualitätsbewusste Hersteller begünstigen, sei es, dass sie auf Glutamat gänzlich verzichten oder den Zusatzstoff nur in geringer Menge zur Ge- schmacksabrundung nutzen.
Das EU.L.E. hält deshalb eine Senkung der derzeit zulässigen Höchstmenge von zehn Gramm pro Kilo Nahrungsmittel für erforderlich. Für die Lebensmittelwirtschaft hätte dies kaum Folgen, da mit Inosinat und Guanylat geeignete Synergisten zur Verfügung stehen, die es erlauben, den Glutamatzusatz ohne sensorische Einbuße erheblich zu senken. Damit entspräche eine deutlich niedrigere Höchstmenge auch dem Stand der Technik.
|
